Saftig und zartrosa liegen die Scheiben auf dem Tranchierbrett. Gerade hat der Koch die gigantische Scheibe Kalbfleisch aus der Pfanne geholt und angeschnitten. Das sanftrote Fleisch glänzt mit seinem Saft, nicht mit dem Fett. Im Mund schmilzt eine zarte Harmonie aus herrlich intensivem Fleischgeschmack: Würzig mild, mit aromatischer Kraft. Es ist ein Stück Kalbfleisch-Spezialität aus der nordspanischen Region Galicien, die neu auf den deutschen Markt kommt: Ternera Gallega.

Die Autonome Region Galicien liegt ganz im Nordwesten Spaniens und grenzt im Süden an Portugal. Vergessen Sie Paella, Sangria, Flamenco und die Mauren. Hier blicken Sie auf grüne Wiesen, mittelhohe Berge, abenteuerliche Naturparks und meerumtoste, wilde Küsten mit lauschigen Strandabschnitten und fjordähnlichen Flussmündungen, den sogenannten Rías. Alles umrahmt von einem feuchtgemäßigten Klima mit milden Temperaturen das ganze Jahr über. Dazu genießen Sie eine bodenständige Küche aus Fisch, Fleisch und Gemüse, gefolgt von aromatischen Käsesorten und begleitet von unentdeckten, herausragenden Weinen.

Ternera Gallega ist nicht noch eine der vielen Kalbfleischartikel, es ist keine Marketingidee und keine Firmenbezeichnung, sondern eine geschützte geografische Angabe mit Brief und Siegel der EU. 1996 und ergänzend 2013 erfolgte die umfangreiche und detaillierte Registrierung von Ternera Gallega Kalbfleisch aus bestimmten Provinzen und Gemeinden Galiciens zum Schutz der geografischen Angabe. 

Was jetzt in der Pfanne bruzzelt, hat einen Lebenslauf voller Privilegien hinter sich. Das Kalb muss auserwählte Eltern haben: Die Rinderrassen Rubia Gallega und Morenas del Noroeste, Kreuzungen zwischen diesen beiden Rassen oder Kreuzungen erster Generation zwischen einem Stier der genannten Rassen und Kühen der Rassen Frisona und Pardo Alpina oder mit weiblichen Tieren der Milchviehrassen Holstein und Braunvieh. So, nun wissen Sie es – kurz gesagt: Nur Kälber mit honorigem Stammbaum dürfen mitmachen. Denn es handelt sich bei allen Rassen bzw. Kreuzungsprodukten um ausgesprochene Fleischtiere. Beispielsweise die kräftige autochthone Rasse Rubia Gallega mit ihrem weizen- oder zimtblonden Fell, die nur im Nordwesten Spaniens lebt. Andere spanische Fleischkälber wie etwa die qualitativ hochwertige autochthone Rasse der katalanischen Pyrenäen, die auch Vedella Dels Pirineus Catalans genannt wird, müssen in Galicien draußen bleiben.

Geburt, Aufzucht und Mästung sowie Schlachtung der Tiere und Zerlegung der Schlachtkörper müssen im festgelegten Gebiet in Galicien erfolgen. Weiter erfasst die Zertifikation Ternera Gallega Einzelheiten der Züchtung und die Fleischproduktion bis hin zum Handel in Fleischereien oder Supermärkten. Bei den ca. 7.200 Zuchtbetrieben handelt es sich um kleine, traditionelle Familienunternehmen, wo die galicische Fleischtradition und -geschichte gepflegt und auf Qualität großer Wert gelegt wird. In diesen Betrieben herrscht eine ganz besondere Symbiose zwischen Kuh, Kalb und Umwelt, die durch die Pflege und die bewährten Arbeitsmethoden der galicischen Landwirte begünstigt wird. Die Tiere sind diesen Landwirten Wegbegleiter und Teilhaber ihrer Geschichte, denen sie stets außergewöhnlich hochwertige Erzeugnisse zu verdanken haben, was dem Fleisch auf dem spanischen Markt zu einem hervorragenden Ruf verholfen hat.

Inzwischen habe sich die galicischen Landwirte über die Traditionen hinaus etwas einfallen lassen in der Versorgung der Rinder und Kälber. So kommen für die Kälber nicht wie in vielen europäischen Ländern überwiegend Milch und Milchprodukte auf den Tisch bzw. in den Stall. Vielmehr legt die EU-Registrierung penibel fest, dass, abgesehen von der Muttermilch, nahezu vegan gegessen wird, zum Beispiel Getreide, hauptsächlich Mais, Ölsaaten, Hülsenfrüchte oder als Leckerli Knollen und Wurzeln, aber auch mal Backwaren.  

Eine weitere Besonderheit der Aufzucht führt dazu, dass Ternera Gallega seit zwei Jahren auch in der Steigerung Ternera Gallega Suprema angeboten wird: „Ternera Gallega“ ist die Kategorie, in der die Tiere von der Mutter und der Muttermilch getrennt werden und die Fütterung auf der Grundlage von Grünfutter und Kraftfutter weitergeht. Diese Tiere werden im Alter von unter 10 Monaten geschlachtet. Tiere der Kategorie „Ternera Gallega Suprema“ werden hingegen in den Betrieben mit den Muttertieren zusammen gehalten und mindestens sieben Monate lang durch die Mutterkuh gesäugt. Das Fleisch erhält eine besonders cremige Textur. Diese Kälber kommen im Alter von 8 bis 9 Monaten zum Schlachthof.

2014 wurden insgesamt 18.633 Tonnen zertifiziertes Fleisch von Ternera Gallega und Ternera Gallega Suprema produziert, das bisher fast ausschließlich in Spanien verzehrt wurde. Nun also soll die Tür nach Deutschland aufgestoßen werden. Und dazu soll das Fleisch, das probeweise vor uns in der Pfanne und auf dem Teller liegt, der Anfang des Erfolgs sein. Den Ternera-Gallega-Zerlegebetrieben sollen von der Vertretung in Mülheim an der Ruhr die Türen zum deutschen Markt geöffnet werden.

Das dürfte sich lohnen. Denn eine verlässliche Marke für Kalbfleisch derart herausragender Qualität fehlt bislang in Deutschland. Bemerkenswert und ehrlich ist, dass die Spanier nicht einfach auf den unzuverlässigen Bio-Zug aufspringen, sondern mit verlässlicher Qualität punkten. Während anderorts Produkte neuerdings in den modischen, aber unkontrollierten fair-trade-Vermarktungsmodus kommen, wird der Verbraucher bei Ternera Gallega mit einem knallharten und nachprüfbaren Regelwerk abgesichert. 2013/C 182/18 ist das aktuelle Aktenzeichen der EU-Veröffentlichung, in der das umfangreiche Reglement nachzulesen ist, dem Ternera Gallega Fleisch unterliegt. Für den Verbraucher ist entscheidend: Jedes Fleischstück in der Verkaufstheke hat ein Kontrolletikett und ein Zertifikat. Die ganze Prüf- und Überwachungsprozedur ist ein Vorbild der Lebensmittelsicherheit.  

82 Verarbeitungs- und Handelsbetriebe sind in der Interessengemeinschaft IGP registriert und vertreten. 80 Prozent der IGP-Mitarbeiter in Galicien sind Kontrolleure mit Fachausbildung, die täglich unterwegs sind und Inspektionen und Analysen durchführen, mehr als 23.000 in 2014. Das schafft Vertrauen und gibt der Vermarktung auch im verbraucherkritischen Deutschland eine solide Grundlage.

Wenn schon Ternera Gallega, dann kommt bei uns natürlich nur das Beste in die Küche: Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale, Nuss). Aber auch Schulter (Bug), Brust oder Hachsen können schmackhaft zubereitet werden – wir haben eine als Eintopf mit Gemüse traumhaft zubereitete, schmelzig-zarte Kalbshachse probiert.

Sie können für den ganz besonderen Kalbfleischgenuss von Ternera Gallega natürlich auf den Abastos-Markt in Santiago de Compostela gehen und exzellente Kalbsgerichte bestellen: Ein „Ternera Asada“, Kalbsbraten mit Kartoffeln und roten Paprikaschoten, eine „Caldo Gallego“, Gemüse-Kalbsbrühe, ein  „Carne ó Caldeiro“, gekochter Bauch mit Paprikagewürz und Olivenöl, oder ein „Estofado“, eine Art Kalbsgeschnetzeltes, das auch heute noch wie zu Zeiten des Mittelalters zubereitet wird. Oder Sie lassen das auf dem Markt gekaufte Ternera Gallega gleich in der  Markt-Bar in der Rúa das Ameas frisch zubereiten. Sie sollten aber auch Ausschau halten und es nicht verpassen, wenn Ternera Gallega demnächst bei uns in Deutschland angeboten wird und Ihnen einen einzigartigen Kalbfleischgenuss eröffnet.