An den vier Enden der Welt
Die Obstkelterei van Nahmen – Säfte & Co für Feinschmecker
„Dass es das noch gibt“, diesen Satz hören Peter und Rainer van Nahmen wohl oft. Obstsaft direkt aus der Natur, vom Baum in die Flasche sozusagen. Das macht die Obstkelterei van Nahmen nun schon seit Jahrzehnten.
Begonnen hatte es mitten im Ersten Weltkrieg, als die van Nahmens 1917 die Rheinische Apfelkrautfabrik gründeten. Hergestellt wurde ein dunkelbrauner, sirupartiger Brotaufstrich, dessen Basis eingekochter Saft aus gekochten oder frischen und dann gepressten Äpfeln ist. Damit konnte man damals im Rheinland gutes Geld verdienen. Die Familie war nicht nur Arbeitgeber im Rahmen der Produktion, sondern zugleich Abnehmer der bäuerlichen Obsternten. Als die Nachfrage nach Apfelkraut nachließ und die Pasteurisierung in Deutschland üblich wurde, fiel der Übergang zur Lohnmosterei im Jahre 1930 leicht. Denn die Obstbauern lieferten dank der klimatischen Verhältnisse in der Rheinebene qualitativ hochwertiges Obst, das sie als Most von Äpfeln, Birnen und Trauben oder als Saft von anderen Früchten selbst vermarkten konnten. Noch heute geben Obstwiesenbesitzer vom Niederrhein und dem angrenzenden Münsterland an 20 Sammelstellen ihr Obst bei van Nahmen zum Vermosten ab und erhalten dafür eine bestimmte Anzahl an Saftflaschen zurück.
Die Region am Niederrhein ist traditionell ein Obstanbaugebiet, wo noch heute auf ungefähr 2.500 Hektar Obstbäume stehen. Hier ist das Klima mild, und die fruchtbaren Lössböden fördern die süßlichen Aromen der Früchte. Während der Blüte im Frühjahr entscheidet sich, wie die Ernte ausfallen wird. Die Blüten sind empfindlich gegen Nachtfröste, Starkregen und Sturm. In der Nähe der Flussniederungen des Rheins und seiner Nebenflüsse ist zwar die Gefahr von Spätfrösten im Frühjahr gering. Droht aber tatsächlich Frost, so setzen viele Obstbauern auf eine Beregnung, bei der sich schützende Eispanzer um die Blüten bilden. Oder sie werfen Windmaschinen an, die wärmere Luft aus höheren Schichten an den Boden saugen.
Die Kelterei van Nahmen kooperiert eng mit den Obstbauern der Region. Es sind die Streuobstwiesen am Niederrhein und im Münsterland, wo bis zu 60 Jahre alte Hochstämme stehen, die aromatische Äpfel, Quitten, Pflaumen und andere Früchte tragen. Im Gegensatz zu den heute üblichen Obstplantagen mit niederstämmigen Obstsorten in engen, geschlossenen Pflanzungen, sind die altehrwürdigen Streuobstwiesen oder Obstgärten eine Ansammlung von Einzelbäumen mit weiten Abständen und Grünflächen. In Anbau- und Lieferverträgen mit fast 200 Obstwiesenbesitzern verpflichten sich diese, nur reifes und ungespritztes Hochstamm-Obst von vorwiegend alten Sorten zu liefern. Durch kurze Transportwege kommt das Obst so frisch wie möglich in die Kelterei. Dass die Früchte in Form und Aussehen nicht den EU-Normen entsprechen, ist nachrangig, landen sie doch alle gleichberechtigt in der Presse oder Mühle.
Die geniale Idee der Vermarktung sortenreiner Säfte aus alten Sorten kam Peter van Nahmen 2007. Sie war aber nicht so einfach umzusetzen. Schließlich musste während der Ernte sortiert und in der gesamten Herstellungskette sorgfältig getrennt und für jede Sorte ein gesonderter Tank angeschafft werden. Auch der Nachschub musste stimmen, um das Angebot in jedem Jahr zu sichern. Das ist für seltene alte Sorten wie etwa der Roten Sternrenette nicht selbstverständlich und führt in schlechten Erntejahren auch schon mal zur Reduzierung der Flaschenanzahl. Heute hat van Nahmen allein acht reinsortige Apfelsäfte im Programm: Vom Jonagold über bekanntere Apfelsorten, wie Topaz, Rubinette und Elstar, bis hin zu Raritäten wie Schöner von Boskoop, der Roten Sternrenette, der Grauen Französischen Renette oder dem Kaiser-Wilhelm-Apfel.
Ständig ist der unermüdliche Peter van Nahmen auf der Suche nach neuen verrückten Obstsorten, die man in die Flasche bringen könnte. Der Anbau qualitativ hochwertiger Äpfel und anderer Ostsorten erfordert ein erhebliches Know-how und umfangreiche Vorleistungen bis zur Ernte. Die Bäume werden geschnitten, mit umweltverträglichen Methoden vor Krankheiten und Schädlingen geschützt und die Früchte ausgedünnt. Das Obst muss zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden: Es muss vollreif sein, darf aber nicht zu lange hängen, damit noch Säure vorhanden ist und nicht nur aromatisches Zuckerwasser ausgepresst wird. Frost, Hagel und Starkregen stellen Risiken dar, die innerhalb von Minuten die Arbeit eines ganzen Jahres vernichten können. Wenn zudem Wert gelegt wird auf eine ökologisch ausgerichtete Pflege und den Erhalt alter Sorten einerseits und auf selektierte, reife, gesunde und aromatische Früchte andererseits, ist nachvollziehbar, dass die Verkaufserlöse für die geernteten Produkte höher sein müssen, um die Kosten zu decken und den Erzeugern ein angemessenes Einkommen zu gewährleisten. Immerhin braucht man je nach Apfelsorte zwei bis vier Kilo Äpfel für einen Liter Saft. Van Nahmen zahlt deshalb im Rahmen eines gemeinsam mit dem NABU aufgestellten Aufpreisprojekts rund 50 % über „Tarif“. Das Unternehmen wendet sich damit nicht zuletzt gegen das Verramschen von hochwertigen regionalen Lebensmitteln zu Niedrigstpreisen, das neuerdings so gerne unter dem Deckmantel der Stützung der regionalen Landwirtschaft vom Lebensmitteleinzelhandel durchgesetzt wird.
Die hauseigenen Qualitätsansprüche, die auf den Streuobstwiesen anfangen, setzen sich bei van Nahmen in der Kelterei fort. In bewährter, handwerklicher Mostertradition keltert der Betrieb möglichst alle heimischen Früchte selbst. Hier geht es allerdings nicht zu wie vor Jahrzehnten, denn auf den Nutzen allerneuester Technologien zugunsten hygienisch und sensorisch einwandfreier Produkte wird großen Wert gelegt. Die Säfte sind weder mit Zucker noch Zusatzstoffen angereichert, von Konservierungsmitteln ganz zu schweigen. Deshalb sollte man die Säfte und Nektare übrigens dunkel und kühl lagern und geöffnet innerhalb von wenigen Tagen genießen.
Derzeit werden bei van Nahmen mehr als 30 verschiedene Obstsäfte und Obstnektare aus heimischem Obst und aus Südfrüchten angeboten: Jenseits mehrerer Apfelsorten reicht der Bogen von der piemontesische Wildpflaume über Rhabarber, Quitte und Stachelbeere bis hin zu Aronia, Granatapfel und einigen Rebsorten wie Riesling oder Dornfelder. Mittlerweile hat van Nahmen auch mit Frucht-Seccos ohne Alkohol und Apfel-Cidre mit Alkohol riesigen Erfolg. Alle Produkte übertreffen die lebensmittelrechtlichen Vorgaben bei weitem. Sie tragen das EU-Bio-Zeichen und etliche Säfte und Nektare sind ausdrücklich als Bio klassifiziert.
Es gibt zwei Produktlinien: Die Gourmet-Linie mit reinsortigen Direktsäften und die Linie Regionale Mehrwegsäfte aus heimischen Früchten, Südfrüchten und Gemüse in Mehrwegflaschen. Die reinsortigen Gourmet-Obstsäfte werden in teilweise durchnummerierten, klaren Glasflaschen abgefüllt, so dass die farbigen Säfte ein Appetit steigernder Genuss fürs Auge sind. Alu-ausgekleidete Pappkartons oder die berüchtigten Drückerflaschen aus Plastik überlässt van Nahmen lieber der Saftindustrie. Auf den Gourmetflaschen sind die Obstsorten mit filigranen Zeichnungen abgebildet. Wie beim Wein werden einzelne Säfte mit Jahrgangsangabe vermarktet. Es liegt ja auch auf der Hand, dass etwa Äpfel oder Reben abhängig vom Vegetationsverlauf jedes Jahr ein unterschiedliches Verhältnis von Süße, Säure und Aromen bieten. In der Flasche sind eben das terroir und die Natur abgebildet, auch wenn das Jahr mal weniger ausbalancierte Früchte hervorbringt.
Die Säfte und Nektare der Gourmet-Linie sind durchweg erlesene Produkte für Feinschmecker, die ihren höheren Preis zwischen drei und fünf Euro geschmacklich allemal Wert sind. Sie sind die Referenzsäfte, an denen sich inzwischen die Getränkeindustrie orientieren muss. Erst wenn man die sortenreinen Grand-Cru-Säfte und Nektare von van Nahmen verkostet hat, weiß man, welche unglaubliche Fülle an Aromen und welch intensiven Geschmack eine Fruchtsorte bieten kann. Und der Geschmack ist schließlich unser ganz persönlicher Maßstab für den individuellen Hochgenuss. Letztendlich ermöglichen van Nahmens Säfte auch Menschen, die keinen Alkohol trinken mögen oder dürfen, einen exquisiten Getränke-Genuss.
Übrigens haben nicht nur Seccos und Cidre passende Gläser verdient, sondern auch hochwertige Säfte. Genießen sie diese also grundsätzlich aus Weingläsern. Die Art und Größe richtet sich ganz nach Ihren persönlichen Vorlieben und den Erfahrungen mit den verschiedenen Säften und Nektaren. Ach ja, noch etwas: Probieren Sie einfach herum, inwieweit Ihnen das „Verdünnen“ der Säfte mit Sprudel oder Wasser gefällt. Der Geschmack und die sensorischen Eindrücke werden sich auf jeden Fall verändern. Das wird man manchmal als vorteilhaft empfunden, zumindest als interessant.
Wir konnten von der Kelterei van Nahmen achtzehn Säfte und Nektare aus der Gourmet-Linie, dazu zwei Fruchtseccos und einen Cidre verkosten. Unsere Verkostungsnotizen orientieren sich an unserer eigenen Verkostung und Recherche, geben darüber hinaus aber auch teilweise die Informationen weiter, die Romana Echensperger im Auftrag von van Nahmen in ihren Expertisen auf der Webseite zusammengestellt hat, die zu lesen sich in jedem Fall lohnt.
10. August 2016
Fotos: © van Nahmen
Die Rote Sternrenette ist auch bekannt als Herzapfel und wurde vom Niederrhein aus verbreitet, wo sie seit etwa 200 Jahren bekannt ist. Sie war der klassische, hochpolierte Advents- und Weihnachtsapfel in Zeiten, als auf dem Weihnachtsteller noch überwiegend Obst und Nüsse, Dominosteine und Marzipankartoffeln an Stelle von Mon Chéri, Niederegger-Päckchen und belgische Trüffel lagen. Die Äpfel der Roten Sternrenette sind besonders auffällig wegen ihrer sternförmigen Musterung, ihres weißen Fruchtfleisches, das rötlich durchzogen ist, und wegen ihres eigenartigen Geschmacks.
Bei der Verkostung sind wir überrascht von dem energischen, kraftvollen Auftritt des Saftes. Er wirkt in der Nase anfangs verhalten, präsentiert dann aber volle, reife Apfelaromen mit einer gewissen Orangen- und Minznote. Im Mund erscheint eine cremige, sanft süßliche Textur mit Anklängen an Ananas, Zimt, Safran und Rum. Wir bemerken eine schöne Mineralik und eine deutliche Säure, auch wenn letztere nicht unbedingt sortentypisch ist. Es ist ein komplexer Saft, der eine nachhaltige Energie entfaltet, durch die eine Flasche locker eine ganze Mahlzeit ersetzen kann. Sie können ihn aber auch zu einer Bachforelle mit Mandeln oder einem Entrecôte Ternera Gallega vom Kalb hinstellen.
Jonagold wurde vor über 70 Jahren in New York aus Golden Delicious und Jonathan gezüchtet und gilt als alte Kultursorte, die aber keineswegs vergessen ist. Vielmehr ist es eine Sorte, die jeder kennt und die es überall im Handel als Tafelapfel gibt.
Familie van Nahmen bezieht den Jonagold von Obstbauern aus dem Rheinland, die ihn als Bio-Apfel anbauen. In der gläsernen Flasche hat er eine birnenähnliche, helle Farbe. Seine Bukett ist im Glas schwer in Gang zu bringen, Sie müssen schon zu den größten Rotweingläsern greifen, die Sie im Schrank haben. Dann aber duftet er mit seinen feinen Stachelbeernoten nach Sauvignon Blanc und mit seinen exotischen Früchten wie Kiwi und Mango nach Scheurebe. Im Geschmack zeigt er eine dezente Leichtigkeit mit unaufdringlicher Süße und Säure. Er wirkt vornehm, elegant und aufregend exotisch. Das ist ein solider Begleiter eines Stücks gefüllten Bienenstichs oder eines echten Topfenstrudels.
Gut gekühlt und rein ins Glas: Apfelträume für die Nase und den Gaumen. Volles Aroma, voller Geschmack, so lecker kann Apfelsaft sein. Wer van Nahmens Apfelsaftvarietäten mit dem Schönen vom Boskoop beginnt, der schwelgt sogleich in Kindheitserinnerungen an Omas Apfelsaft. So hat er geschmeckt und nicht anders. Und deshalb bekommt dieser Saft das Prädikat „wie selbstgemacht“, die höchste Auszeichnung des individuellen, natürlichen Geschmacks. Den Booskop hat eben schon Oma verarbeitet, er ist eine alte Kultursorte aus Holland, galt als säuerlich herber, aber erfrischend saftiger Winterapfel, und war der Auserwählte als Bratapfel in der Kachelofenröhre.
Im Glas erkennen wir die herbe Frische aus der verklärten Erinnerung wieder. Seine Aromen assoziieren schon im Duft, vor allem aber im Geschmack Pfirsiche, Anis und eine Spur Grapefruit. Die Säure der Frucht ist präsent und verstärkt die herbstlichen Töne über der zurückhaltenden Restsüße. Knackige Gerbstoffe und eine spritzige Frische runden das rustikale Gesamtgemälde ab. Erfreuen Sie mit diesem Saft und seiner Authentizität einen deftigen Kasslerbraten mit Apfel- oder Ananas-Sauerkraut.
Graue Französische Renette Apfelsaft
Apfelsaft zum Zweiten. Die Früchte zählen ebenfalls zu den alten Kultursorten und könnten mit ihrer urigen, oft rostigen Schale im Supermarkt nicht unbedingt punkten. Kaum angeschnitten, wird das weißliche Fruchtfleisch braun. Das ist kein Knackapfel, weil er leicht mürbe wirkt und schnell mehlig wird. Aber frisch ist er saftig, hat ein ausgeglichenes Süße-Säure-Verhältnis und dichte Aromen.
Peter van Nahmen hat aus der als Frucht etwas traurigen Sorte einen süffig süßen Saft gemacht. Er erinnert an einen warmen Spätsommer-Sonntag in der Provence und an Apfel-Streuselkuchen mit Zuckerguss. Im Glas ist er trübe und gemäß seinem Namen leicht weißlichgrau. Aromen von reifen Äpfeln, gelben Rosen und Gewürzen klettern aus dem Glas. Am Gaumen treffen wir auf eine lebendige Säure und sogar auf Tannine plus einen irgendwie pikanten Hauch von Wasweißich. Er ist im Abgang leicht cremig, was seinen extrovertierten Auftritt aber nicht schmälert. Das ist der richtige Saft zu Hähnchenbrust in Kokosmilchcurry.
Diese Idee muss man erst einmal haben, einen Traubensaft reinsortig zu keltern und dafür die säurestarke Rieslingtraube auszuwählen. Wie im Weinbau ist die Behandlung der Reben im Weinberg entscheidend für die Qualität des Saftes. Der Erntezeitpunkt bestimmt in Abhängigkeit vom Vegetationsverlauf das Verhältnis von Restzucker und Säure. Eine selektierte und schonende Lese vermeidet sensorische Mängel durch schlechte Trauben beziehungsweise den verfrühten Beginn der Oxidation. Die Rieslingtrauben für diesen Saft kommen aus Pfaffen-Schwabenheim in Rheinhessen, Weinbaubereich Bingen. Die Trauben für den Saft-Jahrgang 2015 wurden Ende Juli geerntet, also deutlich früher als die für die Weinbereitung bestimmten Reben. Gemäß der Nummerierung unseres Verkostungsexemplars wurden rund 15.000 Flaschen abgefüllt.
Ähnlich wie beim Rieslingwein entwickelt sich im Glas ein frisches, komplexes Bukett von Apfel- und Pfirsichnoten mit Zitrusanklängen. Am Gaumen gleicht der Saft einer edelsüßen Auslese und bekommt im Abgang einen lebendigen Säurepush mit einer gewissen Mineralität. Genießen Sie ihn 1:1 in einem klassischen Mineralwasser zu einem Hühnerfrikassee mit Champignons und Hackbällchen oder im Käsegang zu einem pikanten Gorgonzola. Vor allem aber: Endlich gibt es den Riesling mit und ohne Alkohol.
An der Rebsorte Dornfelder scheiden sich bekanntlich die Geister, was den Wein angeht. Manche halten die Sorte nur als Deckwein für tauglich, um dunkle Farbe in Cuvées oder Sekte zu bringen. Andere haben sich bei der Anpflanzung an Modeströmungen orientiert, die inzwischen woanders hingeflossen sind. Etliche Jungwinzer versuchen der Sorte mit Ausbauexperimenten neues Leben einzuhauchen. Van Nahmen quälen die önologisch-ökonomischen Probleme wenig, gefällt ihm doch vor allem die Farb- und Aromenstruktur des Dornfelders, von dem er 2015 rund 13.000 Flaschen abgefüllt hat. Für seine Säfte aus Weintrauben muss er sich auch nicht über die Wirkung der Klimaveränderung auf die Rebstöcke Gedanken machen. Für ihn gilt: Je mehr Öchsle, umso toller.
Wie beim Wein imponiert der 2015 Dornfelder im Glas mit seinem tiefdunklen Purpurrot und einem üppigen Bukett von dunklen Beeren, insbesondere Brombeeren, aber auch von roten Pflaumen mit einer klitzekleinen Vanillenote. Der Saft schmeckt herb und kaschiert seine dezente Süße hinter einem ordentlich ausbalancierten Rendezvous von Säure und Tanninen. Er ist auf eine interessante Art süffig, aber nicht klebrig oder marmeladig. Das ist der Überraschungsgast bei einem edlen Taubengericht oder ganz verwegen und gut gekühlt auch zu einem gebackenen Rotbarschfilet.
Die Sauerkirschsorte Morellenfeuer verführt mit ihren süß-säuerlichen, hocharomatischen Früchten zum Sofortnaschen. Sie garantiert stets eine reichhaltige Ernte, die mehrere Wochen lang im Juli und August selektiert werden muss. Je nach Standort und Klima schwankt der Säurewert in den Jahrgängen, so dass es interessant wäre, zwei Jahrgangssäfte zu vergleichen. Die Kirschen für diesen Gourmet-Saft kommen aus der Region Aachen. Es ist ein 100%er Direktsaft, bei dem nur beste Früchte mitsamt 20 % Steinen angemahlen und gepresst werden. Wie alle Säfte der Gourmet-Linie muss er sich ohne den Zusatz von Zucker oder Chemie begnügen.
Eingeschenkt trumpft der Saft mit einem energischen Bukett auf, das nicht nur kirschig ausfällt, sondern auch an Schokolade und vor allem an Marzipan und Mandeln erinnert – den mitverarbeiteten Steinen sei Dank. Wir schmecken einen Saft mit lebendiger Säure und einigen Tanninen. Alles wird von der Fruchtsüße angenehm strukturiert in Schach gehalten. Mit Sprudel oder Wasser verdünnt verliert der Saft übrigens seinen fulminanten Charakter. Ähnlich einem guten Pinot Noir oder einem Sangiovese ist der Morellenfeuer Sauerkirschsaft der edle, aber alkoholfreie Tropfen zur Weihnachtsgans oder zu einer Ente aus dem Rohr, die Sie in den letzten 30 Minuten ab und an mit dem verdünnten Sauerkirschsaft überpinseln sollten.
Viele kennen sie zumindest noch aus der Kindheit: Die Bauernpflaume, auch Hauszwetschge genannt, die schon am Baum lecker schmeckte und mit der so gerne Kuchen gebacken wurde. Sie gehört, wenn auch botanisch eine Pflaume, zur Unterart der Zwetschgen und hat ein herrliches, ausgeprägtes Aroma. Schon in der Frucht sind Süße und Säure gut ausbalanciert, perfekt also für einen echten 100%-Direktsaft. Auch hier macht sich die Kelterei van Nahmen um den Erhalt einer Obstsorte verdient, denn die Hauszwetschge ist vielerorts aufgrund der Anfälligkeit gegen eine Viruskrankheit bereits verschwunden. Die Zwetschgen stammen von alten Streuobstwiesen am Niederrhein und im Münsterland, wo an bis zu 60jährigen Bäumen besonders aromatische Früchte wachsen.
Der Schluck aus dem Glas erinnert sofort an Omas Pflaumenkuchen aus Rühr- oder Quark-Öl-Teig, frisch aus dem Rohr. Erstaunlicherweise assoziiert er auch vielfältige Nebenaromen eines Pflaumenkuchens, vor allem Vanille, Marzipan, Kardamon und etwas Karamell. Das ausgeglichene Verhältnis von Süße und Säure erscheint fast selbstverständlich und lässt die sortentypischen Fruchtaromen mit einer erfrischenden mineralischen Note kraftvoll in den Vordergrund treten. Reichen Sie ihn als natürlichen Geschmacksverstärker zu einer Hähnchenbrust in einer asiatischen süß-sauren oder süß-scharfen Pflaumensoße. Er begleitet auch gerne einen Rheinischen Sauerbraten mit echten Klößen.
Bekanntlich lassen sich Schwarze Johannisbeeren als frische Frucht ja kaum genießen, deshalb werden sie stets verarbeitet, im Hausgarten meist zu Gelee. Wer sich indes an einem eigenen Saft versucht, muss mit Zucker um sich schütten, um die Trinkreife zu erreichen. Dann hat man aber ein Vitamin-C-Bömbchen nebst Antioxidantien im Glas und das ist mit dem Schwarze Johannisbeernektar von van Nahmen nicht anders. Aufgrund des relativ hohen Säuregehalts der Früchte wird ein Nektar hergestellt mit 35 % Direktsaftanteil. Das Keltern von Schwarzen Johannisbeeren zu Nektar geht bei van Nahmen bis in die Anfänge der Saftherstellung in den 30er Jahren durch Großvater Wilhelm van Nahmen zurück.
Der Schwarze Johannisbeernektar funkelt im Glas in einem schwarzen Rot mit noch schwärzeren Reflexen. Das leicht zitrusnotige Bukett erinnert sofort an Schwarze Johannisbeeren, obgleich die Beere am Strauch eher unangenehm riecht. Schluckweise kommt uns ein saftiges, herbfruchtiges Cassis-Aroma entgegen, von vollreifer Frucht und dezenter Säure gestützt. Jenseits aller Schorle-Empfehlungen sollten Sie den Nektar zu Crêpes mit Cassis-Likör probieren oder zu Eierkuchen mit Zucker im Berliner Stil.
Die Heidelbeeren, auch Blaubeeren, Moosbeeren oder Heubeeren genannt, für diesen Saft kommen nicht aus tiefen Wäldern, gehören aber zu den Waldheidelbeeren und nicht zu den meist geschmacksleeren Plantagenheidelbeeren, die in den Supermärkten lauern. Die Waldheidelbeeren sind sozusagen die echten, weil die Anthocyane, die hartnäckigen Farbstoffe, die unsere Zähne färben, nicht nur in der Schale, sondern auch im blauen Fruchtfleisch enthalten sind. Die Plantagenheidelbeeren in ihrer amerikanischen Unterart haben dagegen ein farbloses Fruchtfleisch und Farbstoffe nur in der Schale. Die Anthocyane geben den Heidelbeeren die wichtige antioxidative und entzündungshemmende Wirkung mit, die ebenso wie ihre weiteren Wirkstoffe in der alternativen Medizin genutzt werden. Abgesehen von alledem sind die Waldheidelbeeren zwar kleiner als die Plantagen-Heidelbeeren, dafür jedoch hocharomatisch.
Im Glas zeigt sich der Wald Heidelbeersaft leicht dickflüssig und mit einem tiefdunklen Schwarzrot. Es riecht nach Wald mit Tannen und Kiefern und nach frisch-feuchtem Waldboden. Mit den ersten Schlucken entwickeln sich typische Blaubeerdüfte und im Mund ein kräftiger Blaubeergeschmack. Füllig und energisch drängeln sich Säure und Tannine zu einem von leichter Süße umrahmten Finish. Dem Flair und dem Charakter des Saftes entspricht auf einem herbstlich gedeckten Tisch besonders gut eine Hirschkeule an Steinpilzen.
Williams Christ Birnensaft
Die goldgelbe Williams Birne bringt eine schmelzige Süße, Saftigkeit und eine starke Aromatik mit, außerdem ist sie sehr ertragreich, insgesamt also wie geschaffen für einen leckeren Saft. Van Nahmen bezieht die Birnen von regionalen Obstbauern vom Niederrhein und aus dem Rheinland. Außer 13% Birnenmark ist in der Flasche nichts anderes als Saft.
Er entfaltet im Glas ein herrlich markantes Birnenaroma mit Honignoten und einem Hauch roter Grapefruit nebst Kräutern. Wir schmatzen auf einer herben Süße mit wenig Säure herum, birnig-sämig, sanft und gemütlich. Das ist der vielfältige Begleiter quer durch ein Menü aus dezent milden Gerichten etwa vom Huhn oder ein Aal grün mit Dillsoße. Der Saft macht sich leicht gekühlt aber auch gut zu Kartoffelpuffern, sprich Reibekuchen, mit etwas Zimt.
Konstantinopeler Apfelquitte-Nektar
Der Direktsaft für diesen Nektar wird aus Konstantinopeler Apfelquitten und einzelnen Portugieser Birnenquitten gewonnen, die von bis zu 60jährigen Bäumen am Niederrhein und im Münsterland geerntet werden. Beides sind fast vergessene Sorten, die Familie van Nahmen und ihre Obstbauern mit großem Erfolg wiederbelebt haben.
Der herrliche, starke und ätherische Duft reifer Quitten ist heute nur noch wenigen bekannt. Allenfalls weiß man, dass sich die Frucht wegen des herbsäuerlichen Geschmacks und des harten Fruchtfleisches nicht für den Rohverzehr eignet. Die rundförmigen Früchte der Konstantinopeler können riesengroß werden und bis zu 250 Gramm wiegen. Die Birnenquitten übertreffen das mit bis zu 400 g sogar noch, sind aber weniger aromatisch als die Apfelquitten, dafür saftiger und weicher.
Der Konstantinopeler Apfelquitte-Nektar ist hinsichtlich des Aromas und Geschmacks mit den Erzeugnissen aus anderem Ess-Obst schwer vergleichbar. Hier treten neben der dezenten Süße vor allem Kräuter und Gewürze expressiv in Erscheinung. Der Nektar ist hemmungslos intensiv und komplex. Im Glas setzt er ungezügelt vielschichtige Düfte frei, unter anderem Zitronenmelisse, Gräser, Anis und grüne Birnen. Wir schmecken eine sensationelle Kombination aus einer feinen Süße, einer frischen Säure und aus vornehmen, runden Gerbstoffen. Der Abgang ist herb und lang. Das besondere und umfassende Aroma- und Geschmackserlebnis vermittelt nur der pure Saft. Wer ihn mit Sprudel oder Wasser aufgießt, erlebt ihn noch herber und leicht zitronig. Der Saft kann viele feine Speisen begleiten, zum Beispiel einen Kaninchenbraten.
Die Früchte für diesen Nektar kommen von Vertragsbauern aus Italien, die dazu angehalten sind, nur vollreife Früchte zu ernten. Die weißen Pfirsiche sind keine Pfirsich-Varietät, sondern schlicht eine Sorte, die eben nicht gelb- oder rotfleischig, sondern weißfleischig ist. Die Weißen powern mit ihrem ganz eigenen, köstlichen, duftigen Aroma. Dementsprechend mundet der Weiße Pfirsichnektar als ob die Frucht in der Flasche steckt. Immerhin sind tatsächlich mindestens 50 % Frucht im Nektar, weit über dem, was der Gesetzgeber verlangt.
Im Glas explodieren die Pfirsicharomen und geben dem Nektar etwas von seiner Bedeutung als Götternahrung. Die füllt den Mund üppig und cremig aus, die Fruchtigkeit steigert sich immer weiter und wird kaum durch Säure abgelenkt. Das ist der richtige Trunk für einen Fruchtsolo, er gefällt sich aber auch als Sekt-Aperitif, sofern die Eintrübung nicht stört. Im Rahmen eines Menüs kann man ihn zu einem Bourbon-Vanille-Creme servieren oder ganz mutig zu einer mit dem Creme gefüllten Streuselschnecke.
Der Rhabarber kann nur als Nektar angeboten werden, weil die Früchte von Natur aus sehr viel Fruchtsäure haben. Dennoch liegt der Direktsaftanteil im Nektar von van Nahmen mit rund 70 % weit über den gesetzlichen Vorgaben. Der Rest besteht aus Wasser und Zucker. Zwei Rhabarbersorten werden für diesen Nektar von kleinbäuerlichen Betrieben aus der Niederterrassen-Ebene des Rheins zwischen Bonn über Köln bis Düsseldorf bezogen: Framboozen und The Sutton. Der ertragreiche Framboozen hat seinen Namen von den himbeerrot gefärbten Stielen. Die alte und frühe britische Sorte Sutton ist bei uns eine Rarität. Sie ist aufgrund ihres exzellenten Geschmacks und dem kräftigen Aroma mit frischer Säure bekannt. Obgleich das Fruchtfleisch beider Sorten grün ist, bringt ähnlich wie bei den roten Rebsorten die Schale das Rot in den Nektar, der im Glas erdbeerfarben transparent schimmert.
Im Geschmack ist der Rhabarbernektar erstaunlich süßlich, stammt aber deutlich wahrnehmbar von einer säurehaltigen Frucht. Im Mund entfaltet sich dazu ein leicht pflanzliches Aroma von grünem Gras im Morgentau. Der Nektar ist stürmisch und spritzig. Eine leichte Kühlung steigert das Frischeerlebnis und den Trinkfluss. Schon wegen seiner zartrosa Farbe, aber auch wegen seines fruchtig-herben Geschmacks macht er sich eindrucksvoll als ordentlicher Schuss in einem Champagner oder in Cocktails. Sie können ihn auch in einem Prosecco brut zu Tempura-Garnelen reichen. Oder ganz einfach in schön bubbligem Sprudel als erfrischendes Sommergetränk im Garten.
Datterino Tomatensaft
Das wohl schwierigste an einem Tomatensaft ist die Entscheidung, welche Tomatensorte zur Versaftung ausgewählt werden soll. Peter van Nahmen hat jahrelang reichlich verkostet bis er sich auf die süßfruchtige Datterino Tomate festgelegt hat. Diese kleinen, nur bis 50 Gramm schweren Tomaten beziehen ihre Bezeichnung aus ihrer dattelähnlichen Form. Sie haben ihren Ursprung auf Sizilien und in Kampanien und sind berühmt wegen ihres Zuckergehalts, der höher ist, je kleiner die Früchte sind. Um der Tomate noch mehr Aromen und Würze zu entlocken, wird dem Saft eine Dosage Salz und eine Prise Pfeffer dazugegeben. Nicht irgendein Salz und nicht irgendein Pfeffer, sondern ganz gourmetmäßig das Salz, das Alexandro Pape in seiner Salz-Manufaktur in List aus Nordseewasser als Sylter Meeressalz herstellt, während der schwarze Pfeffer aus dem südindischen Bundesstaat Kerala kommt und über das „Alte Gewürzamt“ von Ingo Holland bezogen wird.
Der Saft glänzt im Glas ebenso wie die Tomaten, nur etwas mehr orange bis zinnoberrrot. Wir erschnüffeln uns erst einmal einen kleinen Urlaub in Süditalien: Reife Tomaten, frische grüne Oliven und einige Pfefferkörner. Wir genießen die fruchtige Süße der Tomatensorte, die uns nicht mit übermäßiger Säure verfolgt, sondern eher noch eine Anleihe im Gemüsebereich nimmt. Der Tick Salz macht den Saft pikant und erübrigt jeden Streuzusatz im Glas. Genießen Sie den Saft als Solisten und ersparen Sie ihm eine wie auch immer genannte Mary.
Eine interessante Liaison, diese drei Früchte. Romana Echensperger sieht die frische Aromatik der Himbeere als Stütze der Saftigkeit des Apfels und die Johannisbeere als säurebetonte Abrundung. Das einzigartige Aroma und den Geschmack von Himbeeren kennt jeder. Auch in dem Secco, Jahrgang 2015, Ernte 2015, drängt sich das Himbeer-Aroma aus dem Glas in die erste Reihe, während Noten von reifen Äpfeln, roten und weißen Johannisbeeren, Preiselbeeren und Waldkräutern in der zweiten Reihe Platz nehmen müssen. Am Gaumen ist dieser Secco mit seiner feinen Mousse angenehm frisch, nicht zu süß, sondern eher herb mit einigen Gerbstoffen und einer stabilen Säure – den Johannisbeeren sei dank. Das ist der Aperitif für die herb-fruchtige Fraktion, die sich im alkoholischen Bereich sonst gerne auf den Schampus stürzt. Ganz gesittet kann man den Secco auch mit einem dolce Gorgonzola pairen oder mit einem Eiscreme von Gebrannten Mandeln.
Rund fünf Jahre werkelte Peter van Nahmen an einer neuen Produktlinie herum, die seinem „kleinen Saftladen“ neben der Kernkompetenz einen neuen Erfolg bescheren sollte. Mit den Frucht-Seccos lag er genau richtig. Die Seccos haben Null Alkohol Toleranz und werden zu 100 % aus Früchten hergestellt. Die Komposition der Cuvées erfolgt am Stammsitz in Hamminkeln, die Perlage wird im Badischen hinzugefügt. Inzwischen sind die Seccos ebenso wie die Gourmet-Säfte gesellschaftsfähig geworden und füllen so manche Lücke im Getränke-Angebot der Sterneköche. Dieselbe Perfektion und Leidenschaft, die Peter van Nahmen in die Säfte steckt, wendet er seinen Seccos zu.
Das Cuvée Apfel-Quitte, Jahrgang 2015, Ernte 2015, leuchtet goldgelb im Glas und zeigt eine feine Mousse. Wir schnuppern über dem Glas und notieren frische Aromen von vollreifen gelben und roten Äpfeln mit einigen Zitrusnuancen. Es schweben auch Kräuter durch den Raum, nicht herb oder getrocknet, sondern süßlich und frisch aus dem Garten. Im Geschmack hüllt die spritzige Mousse und die aktive Säure eine kühle, fruchtsüße Frische von Äpfeln und Hollunderblüten ein. Der Secco perlt forsch und griffig in einen Abgang, in dem die Quittenaromen gut zur Geltung kommen. Der Secco Apfel-Quitte begleitet elegant Hummerschwänze mit selbst gemixter Cocktailsoße.
Cidre trocken
Über Cidre kann man stundenlang reden, respektive seitenlang schreiben. Es gibt viele Länder in aller Welt, die ganz spezifische Cidres oder Cider oder schlicht Apfelschaumwein herstellen, in jedem Land mit unzähligen Varietäten. Eines ist jedoch gemeinsam: Man braucht Apfelsorten mit energischen Gerbstoffen, muss den Saft kurz vor dem Ende der Gärung abziehen und in Fässern luftdicht verschließen, damit der noch nicht vergorene Zucker die Kohlensäure produziert. Im Hause van Nahmen macht man einen Cidre, für den man superreife Früchte verschiedener Sorten verwendet und der mit 4 % Alkoholgehalt knapp unter dem französischen Brut liegt.
Im Glas perlt er fein und goldig vor sich hin. In der Nase kommen neben den hervorragenden Apfelaromen auch spannende Töne von Honig, Hollunderblüten und Gewürzen vor. Im Mund ist er nicht wie die doux-Cidres so Apfel-geleeartig, sondern knackig frisch und fruchtig. Die Fruchtsäure und die Kohlensäure gehen eine harmonische Symbiose ein, die auch im Finish noch die erhoffte Erfrischung bringt. Man kann diesen Cidre den ganzen Abend süffeln, sofern sich der Alkohol nicht in einem zu engen Zeitfenster verdichtet. Sie können mit dem Cidre aber auch sich und eine Bachforelle mit Mandeln oder eine gebratene Ente erfreuen.
