An den vier Enden der Welt
Das Weingut am Stein – mit Genussinspirationen aus Franken in die Weltklasse des Weins
Das gibt es nicht oft, dass ein Winzer nicht nur große Weine macht, sondern auch noch eine Sehenswürdigkeit moderner Architektur in seine Weinberge setzt. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein irrwitzig umgebautes Schloss oder einen futuristisch gestylten historischen Landsitz, derer sich etliche Weingüter rühmen können. Hier hat eine Winzerfamilie ein spektakuläres Gutsanwesen geschaffen, das längst seinen Platz in der deutschen Architekturgeschichte gefunden hat und zur schmackhaften Pilgerstätte von Weinliebhabern und Architekturjüngern geworden ist.
Dabei war es nur konsequent, bei einer Neugestaltung des Weinguts die schwungvolle Lebensfreude sowohl in der äußeren als auch in der inneren baulichen Gestaltung auszudrücken. Schließlich lebt die Familie auch im Übrigen mit Leidenschaft das Leben – zu Hause, im Winzerberuf, in der Teamarbeit, in der Weinkultur und im guten Essen. Und all das inmitten der Weinberge der Toplage Stein mit einem unvergleichlichen Panoramablick auf die Residenzstadt Würzburg und den Main: Wir sind im Weingut am Stein bei Ludwig Knoll und seiner Frau Sandra mit den Kindern Antonia und Vincenz.
Das Weingut wurde 1890 von der Küferfamilie Knoll, dem Urgroßvater von Ludwig, gegründet. Sie betrieb den Weinbau über Jahrzehnte nur im Nebenerwerb. 1980 setzte Vater Ludwig mitten in die Würzburger Weinberge das eigene Weingut. Sohn Ludwig führte die Weinbautradition der Familie fort und studierte 
Önologie in Geisenheim, als sein Vater schwer erkrankte und er das väterliche Weingut übernahm. Ludwig und Sandra Knoll sind als gemeinsame Besitzer die 5. Generation im Weingut. Sie sind nicht nur zur nächsten, 6. Generation, Antonia und Vincenz, herzlich und nett, sondern zu jedem Besucher, der diesen berühmten Ort fränkischer Weinkultur besucht. Hier führt Ludwig Knoll das Weingut heute gemeinsam mit der unverzichtbaren und aufbauenden Kraft und dem unermüdlichen und unverzagten Engagement seiner Ehefrau Sandra, aber auch mit der interessierten Mithilfe der Kinder.
Von Anfang an fiel Ludwig Knoll mit seinen innovativen Ideen, seiner neugierigen Leidenschaft und seinen visionären Fantasien im Weinberg und im Keller auf. Mal wurde er als Aufsteiger oder Rebell angesehen oder ganz einfach als leidenschaftlicher Winzer. Jedenfalls begünstigte sein jugendliches Alter den unvoreingenommenen Umgang mit Traditionen und den mutigen Bruch mit Konventionen. Es waren die Jahre, in denen man sich im Weinanbaugebiet Franken seinen Platz als Spitzenwinzer schwer erobern musste und keinen Vorschuss nach Bekanntheitsgrad bekam wie etwa an der Mosel oder im Rheingau. Stettener Tropfen höhlt den Stein, könnte man in redensartlicher Abwandlung sagen, wenn es um die rasante Entwicklung der Weine von Familie Knoll über die nun fast dreißig Jahre geht, die stets von der Faszination am Wein geprägt waren. Angekommen sind die Knolls jedenfalls ganz oben an der Spitze im deutschen Weinbau und weit darüber hinaus in der internationalen Weinwelt, wo nur noch ganz wenige aus Franken dabei sind.
Im biodynamische Weinbau und beim Ausbau der meisten Weine richtet sich Ludwig Knoll nach den weit über sein EU-Bio-Siegel hinausgehenden, äußerst strengen Richtlinien des Verbands Naturland, dessen Logo auf den Rücketiketten der betreffenden Flaschen zu sehen ist. Nach dem Selbstverständnis von Naturland bedeutet Öko-Landbau, Tradition mit der Moderne und Erfahrungen mit dem Mut zu Neuem zu verbinden. Es sollen hochwertige und genussvolle Öko-Lebensmittel nach hohen ökologischen Standards erzeugt werden. Gewirtschaftet wird nicht gegen die Natur, sondern mit ihr, um Artenvielfalt zu bewahren, fruchtbare Böden zu sichern, das Wasser zu schützen und dem Klimawandel entgegen zu wirken. Winzern wie Ludwig Knoll, die sich gleichsam als Pionier für den ökologischen Weinbau engagierten, ist zu verdanken, dass sich immer mehr Weingüter in den deutschen Anbaugebieten dem biodynamischen Weinbau zuwenden.
Insbesondere im Verband der Prädikatsweingüter, VDP, dessen Mitglied Ludwig Knoll seit 2001 ist, beobachten viele Winzerkollegen mit Interesse und Respekt die kreativen Methoden und die biodynamisch generierten, spektakulären Qualitäten, mit denen das Weingut am Stein die Fachwelt und die Weinliebhaber beeindruckt. Nicht zuletzt haben die grandiosen Weine des Weinguts am Stein dazu beigetragen, dass der VDP den Weinberg Stettener Stein in seiner Klassifikation als VDP.GROSSE LAGE einstufte. Jenseits des VDPs ist das Weingut am Stein für viele Winzer zum ausdrücklichen oder heimlichen Vorbild geworden. In der Winzervereinigung Frank und Frei engagiert sich Ludwig Knoll zusammen mit weiteren dreizehn Winzern unter anderem für die Reanimation des Müller-Thurgaus als Objekt für Motivation und Leidenschaft.
Im Weinberg sind für Familie Knoll gnadenlose Mengenbegrenzung und strenge Selektion bei der Handlese selbstverständlich. Nur vollreifes, gesundes Lesegut kommt auf die Kelter. Im Keller kennt Ludwig Knolls kreative Umtriebigkeit kaum Grenzen. Im Rahmen der biodynamischen Methodik erlaubt er sich jede Idee, die Genuss, Entspannung und die Liebe zum Leben in seinen Weinen zum Ausdruck bringt und ihn seinem Ziel, sich davon mit jedem Schluck anstecken zu lassen, näher bringt. Das Weinmachen ist für ihn eine Muse, sowohl im mythologischen Sinn als auch in einer inspirierenden Wechselbeziehung, in der Ehefrau Sandra Tag für Tag eine Hauptrolle übernimmt. Beide ringen der Natur mit jedem neuen Jahrgang große Weine zum Staunen ab. Sie verstehen das Weinmachen zutreffend als Kunst – glaubte man alles über Wein zu wissen, wäre es wohl eine Wissenschaft.
Betoneier
Im Keller des Weinguts am Stein stehen sieben mannshohe und nach dem Goldenen Schnitt hergestellte Betoneier, jedes fasst etwa 1.700 Liter. Das erste Betonei hat Ludwig Knoll ebenso wie Winzerfreund Rainer Sauer 2008 angeschafft und experimentiert seitdem erfolgreich damit. In den Betoneiern kann sich der Wein in wahrsten Sinn des Wortes rundum kuscheln, weil keine Kante oder Ecke Ablagerungen aufnehmen kann. Die leichte Oxidation durch die feinporigen Betonwände begünstigte den Start der Spontangärung, die Ausfällung kleinster Teile und die Stabilisierung des Weins im Zuge der Reifung. Die Einführung der Betoneier führte dazu, dass das Deutsche Weininstitut im Weingut am Stein „einen der zwölf Höhepunkte der modernen, fortschrittlichen deutschen Weinkultur“ erkannte.
Das Sortiment ist in Linien eingeteilt, die mit den Ortsweinen, VDP.ERSTEN LAGEN und VDP.GROSSEN LAGEN der Klassifikation des VDP folgen. Hinzu kommen die „Individualisten“-Linie MONTONIA, die es seit 1998 gibt und Tochter Antonia gewidmet ist, sowie die nach dem Sohn benannte Linie VINZ – beides Spitzenkollektionen. Ein Produkt einer typisch verrückten Männerfreundschaft ist der Silvaner „Hoch 3“, der aus einem von Ludwig und zwei befreundeten Weinhändlern rekultivierten Weinberg im Stettener Stein stammt. Natürlich gibt es auch edelsüße Raritäten und mehrere Winzersekte nebst sorgfältig hergestellten Hausbränden. Zuletzt hinzugekommen ist die Edition „Junge Wilde“ mit den drei VDP.GUTSWEINEN, die allein schon durch ihre Bezeichnungen „Helle Freude“, „Rosemunde“ und „Rote Wonne“, aber auch durch ihre 
Frische und Aromastärke lebendigen Schwung in den Weingenuss für jedermann bringen.
Bestätigt werden die Erfolge der Familie Knoll stetig durch unzählige Auszeichnungen und Prämierungen und einer Vielzahl von Sternen, Gläsern und Punkten in den Weinführern, von denen der durchaus anspruchsvolle Gault&Millau seit Jahren für den „Würzburger Vorzeigebetrieb“ die Höchstnote drei Trauben vergibt und der Eichelmann 2017 und 2018 das überaus seltene Prädikat „Weltklasse-Weingut“ verlieh. Nicht weniger eindrucksvoll ist der wiederholte Gewinn von Goldmedaillen beim Internationalen Bioweinpreis.
Das Weingut bietet ständige Verkostungsmöglichkeiten im WeinWerk an, das zu einem berühmten Ort der Begegnungen für Weinliebhaber geworden ist. Das Übernachten im Gästehaus am Stein ist in drei liebevoll eingerichteten Zimmern für maximal sechs Personen möglich. Das Restaurant haben die Knolls verpachtet: Es wird als Restaurant Reiser von Bernhard Reiser geführt, der traditionell-innovative und fränkisch-exotische Küche kreiert und den Wein integrativ zum Gesamtkunstwerk aus Keller, Küche und Architektur werden lässt. Vom Michelin gibt es dafür einen Stern und vom Gault&Millau den Titel „bestes Restaurant Würzburgs“.
Gebäudearchitektur
2003 schrieb Familie Knoll einen Architekturwettbewerb für ein neues Verkaufsgebäude, ein Empfangsgebäude und die Hofgestaltung aus, die das Würzburger Büro der Architekten Hofmann-Keicher-Ring gewann und zusammen mit dem Würzburger Gestalter Reinhard May für fast eine Million Euro umsetzte. Die Einweihung feierte man nach nur einjähriger Bauzeit 2005 zusammen mit dem 125jährigen Bestehen des Weinguts. Inzwischen wurde die Architektur des neuen Ensembles mehrfach preisgekrönt.
Für die geniale Idee, den neuen Keller unter das alte Bestandsgebäude und in den Steinberg zu schieben, waren aufwändige Maßnahmen wie die teilweise Nachgründung von Fundamenten, das Eintreiben von acht Meter langen Bodennägeln mit Gurtträgern aus Stahl und das Einbringen von Unterfangungskörpern zur Aufnahme des Erddrucks erforderlich. Der bestehende Keller wurde als Auflager und zur Weiterleitung der vertikalen und horizontalen Lasten genutzt. Die neue Kellerdecke wurde wasserdicht, tausalzfest und befahrbar konstruiert. Sämtliche Zuleitungen und Installationen verschwanden in den Wandschalungen, um makellose Innenwände zu präsentieren.
Als Auftakt der Gesamtimpression begrüßt der monumentale Quader des neuen, rund 80 qm großen Kelterhauses, das eine Gästewohnung über zwei Geschosse beherbergt. Das Natursteingebäude mit der wie ein Weinberg horizontal geschichteten Fassade aus würzburger Muschelkalkplatten interpretiert das ortstypische Weinberghaus in modernen Formen. An das bestehende Keltergebäude wurde mit rund 100 qm Fläche der kubische Körper des „WeinWerk“-Gebäudes angebaut als Zentrum der Verkostung und des Verkaufs. Die zweischichtige Fassade aus grünem Glas und vorgesetzten Eichenholzbalken knüpft an die vertikale Struktur der Rebstock-Pfähle bei der Drahtrahmenerziehung an, aber auch an die Herkunft des Weinguts aus dem Küferhandwerk. Die Fassade harmonisiert zudem mit den Farben und Strukturen der angrenzenden Weinberge. Die senkrechte Anordnung der Balken lädt Licht und Sonne in Abhängigkeit von der Tageszeit zu einem beindruckenden Wechselspiel an der Fassade und in den Innenräumen ein. In der Nacht erhellt die flächige Beleuchtung der Zwischenräume wie ein futuristischer Leuchtkörper die Weinbergumgebung.
Im Innern des WeinWerks erwartet den Besucher in einem Materialmix aus Sichtbeton, Holz, Glas, Stahl und Lehm eine naturverbundene Atmosphäre einer Weinberglage. Beton ist für Ludwig Knoll ein aus der Natur zusammengesetztes Material, das für ihn schon lange vor der Anschaffung der Betoneier zum wesentlichen und sichtbaren Merkmal der neuen baulichen Gestaltung des Weinguts wurde. Die Etagen sind weitgehend türlos durch mal enge und niedrige, mal weite und hohe, fließende Räume verbunden, die den Eindruck vermitteln, als würde man Wege im Weinberg zurücklegen. Stets hat man den Blick auf Würzburg mit der Festung Marienberg und auf die umliegenden Weinberge. Im Erdgeschoss des Gebäudes befinden sich die zwei Probierbereiche, im Obergeschoss die Präsentations- und Seminarräume, die über eine Galerie zu erreichen sind, und im Untergeschoss das wertvolle Barriquefass-Lager.
Die ökologische Orientierung von Familie Knoll spiegelt sich in der Energieversorgung des Gebäudekomplexes wider, der im Winter über eine Wärmepumpe geheizt und im Sommer mit Brunnenwasser gekühlt wird. Das WeinWerk hat ein intelligentes, ökologisches Quelllüftungssystem, bei dem die für den Raum erforderliche Zuluft durch bodennah angeordnete Quellluftauslässe als Verdrängungsluft strömt und im Bodenbereich Frischluftseen bildet, die wiederum die Luft an warmen Flächen, aber auch an Personen nach oben befördert. Damit wird der fast lautlose thermische Auftrieb genutzt und darauf verzichtet, durch ständige Luftimpulse das Luftvolumen des gesamten Raums umzuwälzen.
Wir konnten zwölf Weine des Weinguts am Stein verkosten.
2016 Würzburger Silvaner trocken VDP.ORTSWEIN -Bio-
Der VDP.ORTSWEIN stammt aus den Würzburger Lagen des Weinguts am Stein. Die handgelesenen Silvaner-Trauben für diesen Wein wurden einer 18stündigen Mazeration unterzogen und nach schonender Pressung temperaturkontrolliert im Edelstahltank vergoren; sie blieben bis Ende Januar dieses Jahres auf 
der Hefe liegen.
Im Glas entwickeln sich schnell Düfte von gelben Herbstbirnen, Haselnüssen, von kleinen Tönen grüner Stachelbeeren und von Hefe – dazu winzige Prisen schwarzen Pfeffers und Bruchstücke von Feuerstein; ab und an schwebt auch etwas Florales herum. Der Geschmackseindruck verblüfft durch eine cremige Saftigkeit und eine dichte Struktur, die nicht erst im Abgang gesucht werden müssen, sondern animierend und mit einer ansprechenden Eleganz jeden Schluck zum Vergnügen machen. Wir finden grüne Apfel- und Zitrusnoten, einige frühreife Mirabellen und eine herrlich feinherbe Kräuternote. Die frische Säure und die feine Muschelkalkmineralik stützen einen langen, vollsaftigen und leicht schmelzigen Abgang. Natürlich wird Silvaner geradezu reflexartig zu Spargel mit Hollandaise empfohlen, aber dieser Wein ist in der Tat die perfekte Spargeleskorte: Die einzigartigen, feingliedrigen Silvaneraromen, die der Stein-Hang mitgegeben hat, unterstreichen die ebenfalls dezenten Aromen des Spargels, ohne dominant zu wirken.
2016 Stettener Grauburgunder trocken VDP.ORTSWEIN -Bio-
Die Reben dieses Weins stehen in der Lage Stein in Stetten, eine kleine, aber feine Lage zwischen Karlstadt und Himmelstadt, ungefähr 20 Kilometer mainabwärts von Würzburg. Sie gehört zu den Spitzenlagen des fränkischen Anbaugebiets und erstreckt sich im Kern über steile, halbkreisförmig in den Berg eingeschnittene Felsbänke rund achtzig Meter über dem Main. Es handelt sich um einen sogenannten Prallhang , der durch 
Bodenauffaltungen vor rund 2 Millionen Jahren entstanden ist. Die Hangneigung beträgt krasse 50 bis 80%. An den Felswänden steigen vom Fluss her die warmen, feuchten Luftmassen empor und vermitteln den Weinbergen ein einzigartiges Mikroklima. Das gefällt insbesondere dem Grauburgunder, der hier die nötige Wärme bekommt, um von mindesten 80° Öchsle an gefällig zu werden. Der skelettartige, grobe Oberboden verbietet den Rebwurzeln das Breitenwachstum und leitet sie in die Tiefe, wo sie in den Muschelkalkformationen ordentlich Mineralität tanken.
In der Nase tummeln sich in dezentem Maß gelbe Äpfel und gelbe Melonen, einige Gartenkräuter und sogar ein Hauch von Mandeln und getrockneten Feigen. Wir erschmecken fast schon komplexe Aromen von gelben Früchten, Sultaninen, gelber Melone und feinen Kräutern. Abgerundet eingebettet ist die Aromatik in die feine, keineswegs aufdringliche Mineralik und in eine angemessene Säure, die in einen schmelzigen, schlank-feingliedrigen Abgang führen. Bieten Sie den 2016 Stettener Grauburgunder trocken etwas außerhalb der Konventionen einem in Weißwein gekochten "Coq au vin" an, wobei es keineswegs ein Sakrileg ist, zum Kochen auch schon zu diesem Grauburgunder zu greifen.
2016 Würzburger Stein Silvaner trocken VDP.ERSTE LAGE -Bio-
Der Würzburger Stein ist die weltberühmte Lage, in der das Weingut am Stein liegt. Der Name Stein wird abgeleitet von dem sonnendurchglühten Kalksteilhang, der sich nach Süden öffnet. Die Weinberge, die sich wie eine Muschel am Main entlang ziehen, liegen auf 210 bis 250 Meter Meereshöhe mit einer Hangneigung zwischen 30 % und wahnsinnigen 80 %. Überall hat man einen manchmal atemberaubenden Blick auf die Stadt. Der schmale Bergrücken schützt vor kalten Nord- und Ostwinden, aber auch vor den häufigen Westwinden und erhält damit den Nächten die Wärmepolster. Der Wein wächst auf verwittertem Muschelkalk, in den stellenweise Lehm- und Tonschichten eingelagert sind. Die weiche Humuskrume des Oberbodens begünstigt die Wärmespeicherfähigkeit.
Der Stein in Würzburg wird seit dem 17. Jahrhundert mit Weinanbau bewirtschaftet und ist Deutschlands größte zusammenhängende Einzellage. Natürlich ist der Würzburger Stein eine VDP.ERSTE LAGE, erfüllt er doch alle Voraussetzungen, die der VDP für diese Klassifizierung verlangt: Erstklassige und ausgezeichnete Weinberge, die einen eigenständigen Charakter haben, wo man optimale Wachstumsbedingungen vorfinden kann und in denen nachweislich über lange Zeit Weine mit nachhaltig hoher Qualität erzeugt wurden.
In diese Formulierungen fügt sich der 2016 Würzburger Stein Silvaner trocken VDP.ERSTE LAGE genau ein. Es ist ein äußerst hochwertiger Silvaner, der seine feine Fruchtigkeit mit einer finessenreichen Eleganz präsentiert. Er versendet zarte, duftige Noten von frühreifen Klaräpfeln, einigen Stachelbeeren und einigen Holunderblüten. In den Geschmacksaromen tauchen dann gelbe Äpfel nebst Komponenten von Nüssen und ein leichter Hauch erdiger Kräuterwürze auf. Es ist ein Wein von filigraner Substanz, der seine Muschelkalkmineralik und seine lebendige Säure erstaunlich ambivalent verpackt hat: Saftige Frische und Eleganz plus angedeutete Gerbstoffe und eine cremige Dichte. Alles zusammen sorgt für das animierende Finale. Ganz klar, dass auch dieser Silvaner verschiedenen Spargelgerichten guttut. Sie können Ihn aber auch gerne zu einem Wallerfilet oder einem gebratenen Zander servieren.
2016 Würzburger Innere Leiste Riesling trocken VDP.ERSTE LAGE -Bio-
Auf der Süd- und Westseite der Würzburger Festung Marienberg und des Mainfränkischen Museums liegt parallel des Kühlbachs die schmale Steillage Innere Leiste, die noch über die Bundesstraße 27 hinausreicht. Die Bezeichnung Leiste stammt vom Wort „Lehne” ab, was „gestreckter Hang“ bedeutet. Zwar ist die Lage weniger geschützt als die Lage Stein, doch die Abschottung von der Kaltluft aus dem Norden reicht aus, um die warme Luft, die vom Würzburger Talkessel heranströmt, zu nutzen. Der Boden besteht wiederum aus dem verbreiteten Muschelkalk mit Sedimentschichten von Kalkalgen. Er wird tiefgründig von tonigem Lehm und 
einer Humusauflage in der Oberschicht ordentlich versorgt und speichert aus der intensiven Sonneneinstrahlung genügend Wärme. Die Bodenstruktur ist weniger karg als etwa im Stettener Stein, so dass die Weine hier mit einer fesselnden Aromatik auftrumpfen können.
Im 2016 Würzburger Innere Leiste Riesling trocken VDP.ERSTE LAGE kommt der Aromenreichtum des Rieslings hervorragend zur Geltung, nicht zuletzt, weil die Trauben auf ihrem Weg zum Wein besonders sorgsam behandelt worden sind. Das fing mit der manuellen Selektion bei der Ernte an und wurde durch den von Ludwig Knolls Stilistikideen inspirierten, ökologischen Ausbau im Keller ergänzt.
Der Wein präsentiert sich mit einem coolen Apfel-Zitrus-Bukett, das eine mineralische Frische ausstrahlt und von weißfloralen und fein-kräutrigen Noten umweht wird. Am Gaumen feiern Pfirsiche, rote Grapefruit, einige Litschis und eine reife Renéclaude ein auffallend harmonisches Fest, schön griffig und heiter beschwingt. Die prägnante, salzige Mineralik ist nachhaltig fest und macht ihn zusammen mit der aktiven Säure zum herb-süffigen Genuss voller Eleganz. Auch im sanft schmelzigen Nachhall lässt die fruchtig-mineralische Kraft des Rieslings lange nicht nach. Das ist ein Wein, der noch eine spannende Entwicklung erwarten lässt. Genießen sollten Sie ihn schon jetzt, aber bitte erschrecken Sie ihn und Ihre Geschmacksnerven nicht mit der Schärfe der asiatischen Küche, sondern erfreuen Sie sich und ihn mit einem traditionellen fränkischen Schweinsbraten aus dem Rohr – diesseits des Schäufles.
2016 VINZ Alte Rebe Silvaner trocken -Bio-
Das Beste in der Familie sind die Kinder. Daher bietet die VINZ-Linie exquisite, individuelle Weine aus der Spitzenlage Stein in Stetten. Es dürfte auch kein Zufall sein – und wenn dann ein schöner –, dass die ältesten Reben im Familienbesitz dem Wein des Jüngsten in der Familie dienen dürfen. Alte Reben heißt hier über 50 
Jahre alte Rebstöcke in den besten Parzellen im Steilhang, die Ludwig Knoll hätschelt und tätschelt. Das ist schon im wahrsten Sinn des Wortes angebracht, weil die Rebzeilen mit Abständen von unter eineinhalb Metern eng im Steilhang stehen und auch Entlaubung und grüne Ernte mit der Hand erfolgen müssen. Vor allem bei der Weinlese hat nur gesundes und reifes Lesegut unter den kleinbeerigen Trauben eine Chance, im Keller einzuchecken. Hier gab es für sie zwei Aufenthaltsorte: 80 Prozent sind im Betonei gewesen, 20% haben eine Maischegärung in der Amphore genossen. Jedenfalls bestand bis Mai dieses Jahres Feinhefekontakt, was dem Wein gut gefallen haben dürfte.
Die ausgeklügelte Differenzierung im Keller hat zu einem dichten, stoffigen und hochkomplexen Wein geführt. Man kann der alten Tante Silvaner vieles nachsagen oder schönreden, so viel spannende Finesse und Abbildung der Sorte und des Terroirs wie in diesem Wein bringt sie selten mit. Das beginnt in der Nase mit Schwaden von Äpfeln, Nüssen, Weintrauben, einigen Passionsfrüchten, pikanten Kräutern und kleinen Blütenblättern. Im Mund hat der Wein dann den besagten komplexen Auftritt, an dem wiederum Äpfel, Quitten, eine vielschichtige Gewürze, samtige Zitrustöne und ein Touch Vanille mitwirken. Eine intensive, leicht salzige bis leicht rauchige Mineralik und vornehme Gerbstoffe begegnen einer gut abgestimmten, weichen Säure und garantieren allesamt einen herzhaft-süffigen Abgang. Ein strammer, extraktreicher Wein mit Tiefe, Finesse und Eigensinn, der enorm lagerfähig sein dürfte. Natürlich wird er künftige Familienfeste schmücken können, aber hier und jetzt könnte er seine jugendliche Seite gerne einem Kaninchenbraten mit einer zünftigen Soße zeigen.
2016 VINZ Alte Reben Scheurebe trocken -Bio-
Auch der 2016 VINZ Alte Reben Scheurebe trocken fächelt ein südländisches Lüftchen von Mandarinen, Ananas und frischen Feigen herüber, eingerahmt von einem klaren mineralischen Touch. Über die Zunge rollt dann nicht etwa ein bonbonbetonter Süfferling, sondern ein Charakter mit Ecken und Kanten. Ludwig Knoll hat mit seinen innovativen Methoden der Scheurebe im Glas eine ganz eigene Individualität verschafft. Wir schmecken Aromen von reifen Feigen, Grapefruit, etwas Pfirsich, Wildkräutern, einigen Holunderblüten, von ganz leicht wahrnehmbarem neuen Holz mit einer Spur Schwarzer Johannisbeere. Eine markante Säure, das kleine Holz, die flotten Feuersteinaromen und ein dichter mineralischer Körper gehen in ein schmelziges, erfrischendes Finish mit raffiniert abgefedertem Biss und präziser Substanz über. Das ist der knackige Wein der im Garten noch so manche Grillsaison schmücken wird – auf dem Grill muss dann aber ganz exquisit ein Stück vom Iberoschwein oder vom Tenera-Gallega-Kalb liegen.
2016 MONTONIA Weißburgunder trocken -Bio-
Nun ist die Hommage an Tochter Antonia an der Reihe – ein Weißburgunder aus dem Stettener Stein. Weißburgunder ist eine Rebsorte, die früher in Franken selten angebaut wurde. Im Weingut am Stein reifte der Most dieses Weins, nachdem er in fränkischer Eiche vergoren wurde, noch sechs Monate lang im Großen Holzfass.
Im Glas zeigt sich der 2016 MONTONIA Weißburgunder trocken strohgelb mit grünlichen Reflexen. Das geschliffene Bukett entwickelt sich in seiner Vielfalt langsam, aber nachhaltig: Zitrusnoten, kandierte Äpfel, karamellisierte Haselnüsse und eine deutliche Würze sind wahrzunehmen. Er füllt den Mund aus mit vornehmen, schmelzigen Nuancen von Mandeln, Vanille, reifen Birnen, gelben Pflaumen und mit einem Hauch von weißer Schokolade. Die herrlichen Aromen, die zurückhaltende Säure, die herkunftstypische Mineralität und die unaufdringliche Fülle vereinigen sich zu einem edlen, liebevollen Abgang. Das ist kein rougher Franken-Bursche, sondern ein blitzendes Main-Mädel. Wer es schafft, eine Languste auf den Grill zu legen, hat hier den passenden Wein parat. Etwas bodenständiger brilliert er zu einer Meeresfrüchte-Pasta oder – durchaus mutiger – auch zu einem Perlhuhn.
2016 Stettener Stein Silvaner trocken GG VDP.GROSSE LAGE -Bio-
Die Nase wird verwöhnt mit fein ziselierten Noten von grünen und roten Stachelbeeren, von roter und gelber Grapefruit, frühreifen gelben Pflaumen, von wilden Kräutern und einer winzigen Prise blonden Tabaks. Den Gaumen umschmeicheln cremig eingebundene Aromen von roten Birnen, getrockneten Aprikosen und von einem kleinen Stück aus einer weißen Nektarine. Dazu kommt ein Touch aus Richtung Karamell. Der Wein ist auch im Finish noch schmelzig-cremig mit der terroirtypischen, mineralischen Prägung und einer erfrischenden Säure. Wo andere Silvaner als VDP.GROSSE GEWÄCHSE in schwere Opulenz verfallen, wird Ludwig Knolls VDP.GROSSE LAGE erst richtig lebendig und charmant, ohne ihre Vollmundigkeit zu verlieren. Da steckt eben Köpfchen dahinter nebst Erfahrung und Lebensfreude. Nun aber her mit der Entenbrust oder dem Tafelspitz zu einem möglichst festlichen Anlass. Kleiner Tipp für den Solo-Genuss: Stellen Sie vor dem Einschenken die Flasche ein bis zwei Stunden lang geöffnet in einen nicht zu stark gekühlten Flaschenkorb.
2016 Stettener Stein Riesling trocken GG VDP.GROSSE LAGE -Bio-
Was die Natur aus dem Weinberg lieferte, hat Ludwig Knoll im Keller mit seinem Können und seiner Intuition perfektioniert. Der Wein öffnet sich im Glas mit Düften von reifen Mirabellen, von Litschis, von kräutrig-rauchigen und zarten Gewürz-Noten. Im Mund kommt spontan Begeisterung auf. Wieder treffen wir auf Mirabellen, aber auch auf Mandarinen, gelbe Äpfel und einige vegetabile Noten. Die feinen Fruchtaromen verdichten sich mit der ausgeprägten Mineralität, einer festen Struktur und der knackigen, aber filigranen Säure zu einem magischen Gesamtkunstwerk, das im Finish die sehnsüchtige Erinnerung an einen unvergleichlichen Wein hinterlässt. Frisch und powerfull, äußerst elegant und komplex, konzentriert und ausdrucksvoll, die Eindrücke sind in ihrer Vielfalt einzigartig. Der Wein ist ein spektakulärer Grand Cru, den man überall in der Welt als perfektes, vor allem aber als kreatives Beispiel für modernen deutschen Wein vorzeigen kann. Er ist ein imponierendes Abbild der Passion von Ludwig Knoll. Beleidigen Sie diesen Wein nicht mit einem Speisen-Pairing, er ist der geborene und erkorene Solist, der jeden Anlass zu einem Besonderen macht.
2015 Stettener Stein Silvaner Auslese VDP.GROSSE LAGE -Bio-
Noch ein vinophiler Höhepunkt aus dem Weingut am Stein. Die Silvaner Auslese schimmert kräftig goldgelb im Glas und verspricht schon damit alle Wonnen eines Edelsüßen. Wir schnüffeln lange an den üppigen Angeboten von Mangos, Limetten und reifen, gelbroten Viktoriapflaumen herum. Über die Zunge fließt in angemessen kleinen Schlucken eine zarte Würze mit distinguierten Aromen von reifen gelben Birnen, roten Äpfeln, wilden 
Kräutern, dazu ein kleiner Hauch süßer Orangen und Haselnüsse. Das ist nicht einfach ein spielerisch süßer Tropfen, vielmehr imponiert seine cremige, entspannte Balance zwischen energetischer Süße und vibrierender Säure, so wie wir es sonst nur in der Eisweinrichtung finden. Der schmatzhafte Abgang lässt noch etwas Kandis auftauchen und zeigt die lagentypische Mineralität in einem saftig, griffigen Format. Der Wein passt selbstverständlich zu den üblichen Verdächtigen wie Blauschimmelkäse, wohingegen der übliche Schokoladenkuchen mit dem lieblichen Säuregerüst des Weins eher kollidieren dürfte. Verschönern Sie mit dem 2015 Stettener Stein Silvaner Auslese VDP.GROSSE LAGE lieber den Genuss einer Foie Gras von der Gans – natürlich moralisch korrekt von Sousa & Labourdette – oder eines Rehfilets in Honigmarinade.
Ludwig‘s Winzersekt Silvaner brut 2014 -Bio-
Im Glas perlt Ludwig‘s Winzersekt Silvaner brut 2014 wie feiner Nieselregen mit einer quicklebendigen Bläschenstruktur und einer feinen Mousse. Die Silvanerfrucht erscheint hier mit grünen Äpfeln und grünen Kiwis nebst etwas Zitrus und wird durch eine leicht nussige Note ergänzt. Der Sekt bringt die schicke, feine Fruchtigkeit des Brut mit einer dezenten Säure und der typischen Muschelkalk-Mineralik zusammen, was zu einem Gesamteindruck von Eleganz und Spannung führt. Das erfreut ein gutes Sushi oder ein Hummergericht oder auch die Vorrunde eines Menüs.
Der Tochter Antonia gewidmete rote Spätburgunder steht ganz in der Tradition der großen Terroirweine und stammt von Trauben aus der Würzburger Inneren Leiste. Ganz klar, dass Ludwig Knoll auch Rot kann und ebenso klar ist, dass er nicht den herkömmlichen fränkischen Spätburgunder gemacht hat, wenn schon, denn schon. Er hat der zickigen Rebe mit den önologischen Wohltaten der Inneren Leiste geschmeichelt, und sie hat es mit einer Klasse gedankt, die im Maindreieck ihresgleichen sucht.
Im Glas funkelt er in einem satten Purpur, da haben die Beerenhäute wirklich alles gegeben. Das intensive Bukett lässt die sortentypischen Noten von reifen Schwarzkirschen und Erdbeeren nicht plump in die Nase drängeln, sondern verbindet sie mit feinen Röstaromen und schokoladigen Momenten. Im Mund hat er einen saftigen Auftritt mit einem von Anfang bis Ende stabilen Volumen, sanft ausgefüllt von Brombeeren, roten Johannisbeeren und Hedelfinger Kirschen, dazu tauchen Assoziationen an tiefe Wälder und getupfte Veilchenwiesen auf. Die Holztöne sind gut untergebracht, die Säure ist angenehm und die Tanninstruktur sortenmäßig mild. Ein ausgeglichener Pinot der cremigen, eleganten Art, bei dem man mit jedem Schluck immer wieder neue Nuancen erschließt. Ein vielschichtiger Begleiter von geschmortem Ochsenschwanz oder von einem Gruyère-Käse. Wenn Sie gerne etwas durchgeknallt erscheinen möchten, dann stellen Sie ein Glas 2014 MONTONIA Spätburgunder trocken mal zu einem fränkischen Gerupften hin.
27.11.2017
Fotos: © Weingut am Stein, Stefan Schütz (Familie, Betoneier), M. Bassler (Nachtansicht); Foto Flasche Auslese: © D.R.
