Ob kleine, düstere Bodegas mit viel dunklem Holz, Hipster-Bars, die gleichzeitig als Buchläden oder Nähzimmer dienen, oder Kiez-Kneipen mit einheimischen Live Bands – jeden Sonntag strömen die Katalanen in die belebten Viertel von Barcelona und dort in die vermuterías, um „den Vermut zu machen“: „Fem un vermut?“ – Lasst uns einen Vermut trinken. Ausgerüstet mit kleinen Tellern und einer großen Auswahl an Tapas wie frittierte Sardinen, gesalzene Mandeln, zartem Confit-Thunfischfilet, rustikalen frittierten Kartoffelchips, Sardellen, Berberechos (Herzmuscheln), Jakobsmuscheln mit scharfer Sauce, Hartkäse oder salzigen  Wurstwaren geht es nicht selten ins open end, das begleitet wird von stundenlangen Plaudereien und Diskussionen und schon mal bis in den Abend reicht. Mindestens passt ein Gläschen aperitiu in die hora del vermut zwischen Gottesdienst und Mittagessen gegen 14 oder 15 Uhr.

Natürlich hat auch bei uns jeder den Namen schon einmal gehört: deutsch Wermut, englisch Vermouth. Aber viel zu selten weiß man, was Wermut eigentlich ist. Das hat nämlich nicht allzuviel zu tun mit den bekannten wermutähnlichen Aromagetränken wie Martini, Cinzano, Lille oder Dubonnet.

Wir stellen vier Vermut-Häuser aus Katalonien und ihre Vermuts vor.

Bei den Zutaten für den Vermut wird auf eigene Zitronenplantagen zurückgegriffen, aber auch auf den selbst angereicherten Wein Tarragona Clásico oder den Likörwein Mistelas. Bei der Reifung des Vermuts spielen altehrwürdige Holzfässer eine besondere Rolle: Wenn die Eichenfässer nach 30 bis 80 Jahren Belegung keine Tannine mehr in die Weine transportieren, schlägt die Stunde bestimmter Vermut-Sorten. Die über Jahrzehnte vollgesogenen Wände geben immer noch hochkomplexe Aromen ab und verleihen dem Vermut einen einzigartigen Charakter, besonders wenn es sich um alte Sherry-Fässer handelt wie beim Vermut Reserva Especial. Als Vermut-Kellermeister agiert Mario García, der insbesondere darüber wacht, dass jedes Produkt der 2016 eingeführten Premium-Linie Vermuts Pradró & Co ein Vermut de autor, also ein charakteristischer Vermut ist.

Wir konnten drei Vermuts der Premium-Linie Vermuts Pradró & Co verkosten.

Rojo Clásico

Farblich tritt der Rojo Clásico in einem dunklen, edlen Mahagoniton auf. Er schickt ausdrucksstarke bitter-süßliche Gewürznoten in die Nase, die es allerdings schwerlich ermöglichen, dem hochgeheimen Rezept auf die Spur zu kommen. Das geht es geschmacklich schon etwas konkreter zu: Aus dem intensiven mediterranen Eindruck lösen sich Töne von Zimt, Gewürznelke, Kräutern und kandierten Früchten heraus. Im leicht cremigen Abgang dreht die herbe Richtung durch den gut erhaltenen Säuretouch in eine überraschende Frische.

Blanco Reserva

Grundlage des weißen Vermuts ist Mistela aus der Rebsorte Macabeo. Er offeriert fruchtbetonte, zitrische Aromen, dazu verschiedene Kräuterrichtungen, bei denen wohl Enzian, Engelwurz und Sternanis mitmischen. Im Mund zeigt er eine schöne Frische vor – saftig und kraftvoll. Der Hauch von Süße mit einer Anmutung von Rosinen ist gut eingebunden in die klaren Bitternoten. Im Finish betont er noch einmal seine Zitrusaromen und kommt leichtfüßig, animierend und elegant herüber. Ein gut ausbalancierter, geschmeidiger und hochkomplexer Vermut. Servieren Sie ihn als trockenen Aperitif: pur, auf Eis mit einer Zitronenscheibe oder mit einer Olive. Er passt auch schlückchenweise zu einem indischen Currygericht.

Rojo Amargo

Wir erschnüffeln im Glas prägnante Noten von Orangenschalen, Zimt, Nelken, getrockneten Aprikosen mit leichten balsamischen Tönen. Am Gaumen kommen zu den Bukettaromen Bitterorangen, Süßholz, Honig, Karamell und einer Spur von blondem Tabak hinzu. Gemeinsam mit den vielschichtigen bitteren Nuancen scheinen die Aromen dank der doppelten Kräuterinfusion auf der Zunge fast zu explodieren. Ein trockener, sehr samtiger und vollmundiger Vermut als Genuss pur oder in raffinierten Cocktails – für den beschwingten Genuss und leidenschaftliche Momente.

Das Unternehmen ist keine der historisch gewachsenen Uraltproduzenten mit endloser Tradition, sondern eine Art Start-Up, das 2019 als Mikrobrennerei, Weingut und Kellerei öffnete, um mit unbegrenzter Fantasie originelle Destillate und Getränke herzustellen. Der Name weist auf das Selbstverständnis als experimentelles Labor hin, als Product Search Center, das nach alten Rezepten recherchiert, um sie in einem modernen Momentum-Produkt der Neuzeit anzupassen. Das hört sich technokratischer an als es ist: Innovation steht zwar vorne drauf, aber dahinter steht durchaus der Respekt vor der Tradition, um Vermuts herzustellen, die mit einem einzigartigen Charakter eine neue Geschmacksrichtung und damit einen völlig anderen Vermut-Genuss ansteuern – möglichst untrennbar verbunden mit Katalonien, aber mit Blick in die heutige Zeit.

Bei Priorat B&D Lab wird möglichst viel Handarbeit geleistet, von der Destillation über den Mazerationsprozess bis hin zur Vorbereitung der Abfüllung. Experimentiert wird mit Vermut  nach der Sol-Y-Serena-Methode in Korbflaschen oder mit der oxidativen Reifung in jeder Art von Fässern, darunter Sherry-Fässer und Priorat-Fässer vom berühmten Weingut Scala Dei. Ganz vorne im Sortiment rangiert der Vermut Dos Déus, der 2012 auf den Markt kam und seitdem eine Vielzahl von Preisen und Auszeichnungen gewonnen hat.

Wir konnten fünf Vermuts von Priorat B&D Lab verkosten. Jeder Vermut wird von drei der Hauptgötter der griechischen Mythologie repräsentiert, die alle aufgrund ihrer Bedeutung und Macht ausgewählt wurden: Zeus, der König der Götter, Poseidon, der Gott der Meere und Athene, die Göttin der Weisheit und des Krieges.

Dos Deus Origins White

Der Grundwein des weißen Dos Deus kommt von lokalen Muskateller-Trauben. Er hat eine Infusion von 38 Kräutern und Gewürzen erhalten, darunter Ingwer, schwarzer Pfeffer, Salbei, Kamille, Vanille und Angelikawurzel. Der Vermut reifte in Priorat-Fässern. Er ist wie ein ruhiges Meer, daher steht er mit Poseidon, dem Gott des Meeres, in Verbindung.

Im Glas entwickelt sich ein intensives, würziges Bukett von Zimt, Muskat und Nelken, aber auch Anklänge an Holunderblüten, Thymian und Muskateller-Weine sind wahrnehmbar. Geschmacklich entfaltet er mit Kraft, Süßlichkeit und Volumen mediterrane Aromen wie Thymian und Majoran. Eine kraftvolle Säure, präzise Bittertöne und herrliche Muskatellernoten begleiten ein langes, frisches Finale. Der Deus Origins White hat bei der San Francisco World Spirits Competition 2021 die Silbermedaille gewonnen.

Dos Deus Origins Red

Das ist ein sehr raffinierter Vermut, denn es sind aus der Region stammende Grundweine der Sorten Macabeo, Parellada und Xarel·lo aus verschiedenen Jahrgängen verwendet worden. Er hat 40 mazerierte Botanicals als Infusion bekommen, darunter Sandelholz, Aloe Vera und Wacholder. Er reifte für sechs Monate in alten Sherry- und Priorat-Rotweinfässern. Aufgrund seiner strategisch ausgeklügelten Produktion ist er Athena, der Göttin der Weisheit und des Krieges zugeschrieben.

Aus dem Glas outet der dunkelrote Dos Deus Origins Red seinen Holzausbau mit feinen Zügen von Gewürznelken und Muskat. Er umhüllt die Zunge voluminös und herrlich feinherb. Die aktive Säure von den Parellada- und Xarelo-Trauben unterstützen einen energischen, akzentuiert bitteren Abgang. Ein dunkler, dennoch jugendlich wirkender Vermut, vollmundig, herzhaft und komplex.

Dos Deus Estrelles

Nach einem alten Rezept wurden 80 % Vermut Reserva mit 20 % nach der Solera-Methode gereiften Vermut für ein Jahr in 650-Liter-Barriques ausgebaut, die mit Sherry vorbelegt waren. Knapp zwei Drittel blieben drei Jahre in den Fässern, der Rest für mindestens ein Jahr. Die Grundweine kamen vom Garnacha und Macabeo. Das hört sich erst mal routiniert an, ist aber eine recht moderne Interpretation des Vermuts.

Im Glas fällt er durch einen markanten Farbton zwischen rotbraun und bernsteinfarben auf. In der Nase drängeln sich Wildkräuter, vegetabile Spuren und ein ganzer Gewürzschrank, dazu einige oxidative Noten. Im Mund verbreitet er deutlich mehr Bitteraromen, deutlich weniger Süße, dennoch alles gut integriert mit einem Touch Süßholz, Kräutern, einer floralen Komponente und einer Ahnung von trockenem Sherry, was alles noch lange nachhallt.

Dos Deus Nordic Calent-Mulled

Im Glas präsentiert der Nordic sich in einem extrovertierten Kirschrot. Wir schnüffeln neugierig herum an würzigen Aromen von Zimt, Kardamom und Nelken mit leicht balsamischem Einschlag. Sogar ein Hauch von Weihrauch schwebt herum. Im Mund verteilt der Nordic sich rund und süßlich mit dem üblichen bitteren Akzent. Dabei offenbart er Nuancen von Orangen, eine Anmutung von Kaffee und erreicht den Gipfel mit einer unendlichen Vielfalt von Weihnachtsaromen. Ein sehr harmonischer, entspannender Vermut, der ein sensorisches und seelisches Gleichgewicht vermittelt. Wie andere Vermuts trinkt man ihn kalt, doch erhitzt wie Glühwein ist er der katalanische Vermut-Knaller – dafür ist seine Stilistik ja auch gedacht. Als heißer Winter-Vermut legen die Aromen noch zu, die Säure wird breiter, die Süße wird dezenter. Einen weiteren Genussgipfel erreicht, wer eine Zimtstange eintaucht und abschleckert.

Dos Deus DIP Fumat-Smoked

Bereits in der Nase macht der Dos Deus DIP mit Eigenschaften auf sich aufmerksam, die noch nie zuvor in einem Wermut kombiniert wurden: Jede Menge karamellige, röstige und rauchige Noten mit einem ganz leichten salzig jodierten, maritimen Anklang. Am Gaumen treffen sich erneut extravagante Partner: Zimt, Süßholz und kandierte Früchte vermählen sich mit rauchigen Tönen, einigen Mokkanoten und karamelligen Röstaromen, die auch den langen Abgang prägen. Ein kraftvoller, gut strukturierter Vermut mit toller Harmonie. Trotz aller Eigenwilligkeiten und geheimnisvoller Komplexität lässt sich dieser teuflische Höllenhund-Vermut richtig gut trinken, pur mit Eis oder in einem feinen Cocktail.

Hergestellt werden die Casa Mariol Vermuts in Batea in der fruchtbaren Hochebene der Comarca Terra Alta im Südwesten von Katalonien nahe der Grenze nach Aragon. Hier hat die Erzeugung von Wein und Vermut eine Jahrhunderte alte Tradition und wird mit fast religiöser Leidenschaft aufrechterhalten. Das trockene mediterrane Klima, die überwiegend kalkhaltigen Böden und die zwei kreuzenden Winde aus dem trockenen Norden (el cierzo) und dem feuchten Südosten (el garbí), bieten optimale Bedingungen für den Weinbau. Für die Grundweine kann man auf 50 Hektar eigene Rebflächen zurückgreifen, es wird aber auch zugekauft, womit die Herstellung der Vermuts auch einen sozialen Aspekt für die Region erhält. Auf den schicken Flaschen, die der deutsche Art-Director Mirko Borsche designt hat, findet sich unten links eine kleine Beschreibung für die optimale Genussart von Casa Mariol Vermut, nämlich mit Olive und Zitrusfrucht.

Ach ja, sollten Sie mal in Barcelona sein, verpassen Sie nicht die hora del vermut in der Weinstube Casa Mariol gegenüber der Llibreria Xamfrà in der Carrer del Rosselló, rund 200 Meter von der Sagrada Familia entfernt.

Casa Mariol Vermut Blanco

Von Anfang an, also seit 1945, wird bei Familie Mariol dunkler Vermut hergestellt, einen Blanco gibt es erst seit etwa sieben Jahren. 

Im Glas bietet sich der Blanco erstaunlich hell an, fast zitronenfarben. Mit seinen ausströmenden Aromen macht er gleich neugierig. In der Nase, erst recht am Gaumen vermählen sich süßliche und bittere Gewürz- und Kräuternoten mit dezenten Fruchtrichtungen von Zitrus, reifen gelben Äpfel und Honigmelone plus Vanille. Das ist ein ganz besonderer eleganter und ausgeglichener Vermut-Eindruck, der da herumschwebt und die Zunge anhaltend und liebevoll verwöhnt.

So markant hell wie der Blanco, so schwarz ist der Negro. Die extrem dunkle Farbe kommt in erster Linie von unreifen grünen Walnüssen. Der Grundwein ist aus Macabeo-Trauben hergestellt. Die Kräuter und Gewürze kommen aus der Comarca Terra Alta in der Provinz Tarragona und der Comarca Matarraña in Aragon. Der Vermut reifte im Solera Verfahren in alten Holzfässern über längstens sechs Monate.

Im Bukett dringen neben den würzigen und kräutrigen Nuancen auch fruchtige und blumige Noten vom Macabeo durch. Im Geschmack treffen ätherische Richtungen von Thymian und Rosmarin auf zarte Anklänge von Zimt, Kardamom und Orangenschalen. Immer spielen auch Spuren von Zitrus und ein Hauch von Walnüssen mit. Der lange, samtige und erfrischende Abgang wird von einer gut austarierten Säure gestützt und imponiert durch das lebendige Zusammenspiel von bitteren und süßlich-karamelligen Noten. Genießen Sie diesen Vermut als Solisten oder seien Sie ihr eigener Barkeeper und kreieren mit dem Casa Mariol Vermut Negro einen unvergesslichen Cocktail.

Wir konnten einen Vermut von Antonio Mascaró verkosten.

Vermut Siset

Im Glas funkelt der Vermut in schillernden Farben von Mahagoni bis Bernstein. Das Bukett vermittelt einen trockenen, aromatischen Eindruck mit Orangenzesten, balsamischen Aromen und Spuren von Lakritze, dazu ein Hauch von Fruchtigkeit. Im Mund präsentiert er eine dezente Süße und eine solide Balance zwischen Säure und Bitterstoffen. Wachholder, Lakritze, Orangenschalen und eine gewisse Mineralität sind gut wahrnehmbar. Das Finale ist tiefgründig, intensiv, hat eine schöne zitrische Frische und ist angemessen bitter.